Een gesprek met topkok Ron Blaauw. ‘Iens is me een doorn in het oog’

Topkok Ron Blaauw had twee Michelinsterren, maar genoeg van de poeha die ze met zich meebrachten. Want eten, en zeker uit eten gaan, gaat om gevoel. ‘Mijn dochter vindt de gehaktballen van haar oma nog altijd het lekkerst.’

Ron Blaauw zit achter een cappuccino, karaf water ernaast. Het is elf uur, zijn restaurant gaat pas over een uur open, maar van rust is op dit tijdstip geen sprake: een glazenwasser boent de ramen, de telefoon rinkelt, het personeel dartelt in rap tempo rond met theedoeken en dienbladen, de radio staat aan. Blaauw zit in een hoek van het restaurant, op een van de lichtbruine leren banken, met uitzicht op het drukke verkeer van de Amstelveense weg. Hij stroopt de mouwen van zijn fleecetrui op, zijn MacBook – waarop hij zojuist nog zijn e-mail aan het lezen was – schuift hij aan de kant. ‘Kom maar op,’ zegt hij.

Hij heeft het verhaal inmiddels vaak verteld: in maart dit jaar zei de chefkok vaarwel tegen zijn sterrenrestaurant Ron Blaauw, en opende in hetzelfde pand aan de Sophialaan Ron Gastrobar. Hij had genoeg van de poeha – de eindeloze hoeveelheden amuses, het juiste tafellinnen, een speciale waterkaart – en wilde terug naar de basis. Het moest eenvoudiger en betaalbaarder. De formule bleek een succes en ontketende een revolutie in gastronomisch Nederland: eind vorige maand, tegen alle verwachtingen in, kreeg Ron Gastrobar tóch een Michelinster van de beroemde restaurantgids, die zijn concept roemde om zijn toegankelijkheid. Sinds ‘de omslag’, zoals Blaauw de verandering zelf noemt, wil iedereen alles van hem weten – en niet alleen binnen het restaurantwezen.

Hij begrijpt het wel, zegt hij, maar ergens verbaast het hem nog steeds. Laatst nog, toen hij voor ondernemers in de tuinbranche in de Brabanthallen in Den Bosch een toespraak hield. ‘Ondernemen met lef,’ was het thema van de bijeenkomst. ‘Dan sta ik daar voor duizend man een half uur te praten over hoe je je hart moet volgen, dat veranderen een kwestie van durven is,’ vertelt hij, zijn armen over elkaar. ‘Kijk, ik vind het leuk om te doen en het is makkelijk verdiend. Maar als ik dan in de auto terugrijd, denk ik: kunnen die kerels in pak, die drie keer modaal verdienen, dat echt niet zelf bedenken?’

Ron Blaauw is een merk geworden. Je ziet het aan de naam boven het restaurant, aan zijn levensgrote foto bij de entree, aan zijn recent verschenen boek Mijn Amsterdam, waarin hij op ‘culinaire speurtocht’ door de stad gaat.

Wat vindt u daar zelf van?

‘Het is dubbel. Aan de ene kant ben ik er trots op dat ik dit als jochie uit Hoorn allemaal heb bereikt. Daar droomt iedereen natuurlijk van: om groot en succesvol te worden in je vak. Maar soms, als ik op zo’n podium sta en voor de zevende keer hetzelfde verhaal aan het vertellen ben, dan denk ik weleens: wat ben je aan het doen man?’ Hij neemt een slok koffie. ‘Het is soms wel erg veel.’ Neem vandaag. Na dit interview heeft Blaauw een bespreking over zijn nieuwe, nog uit te geven kookboek. Vervolgens komt er iemand langs die met hem wil praten over een nieuw dinerconcept. En daarna staat er nog een afspraak gepland met een journalist van Radio 1 voor de voorbespreking van een interview. De lunch moet dan nog beginnen.

Komt u zelf eigenlijk nog wel aan koken toe? 

‘Zeker. Ik beleef er sinds ik het roer omgooide zelfs weer echt plezier aan. Maar ik delegeer ook. Een goede chef moet dingen uit handen kunnen geven. Ik hou alles in de gaten: ik loop rond, ik doe de ontvangst, ik kijk of de stoep schoon is, of de ramen gelapt zijn. En corrigeren, hè. Laatst hadden we een nieuw recept voor de moes van ganzenlever en kip, omdat die net wat meer pit kon gebruiken. Een van de jongens had het klaar staan in de spuitzakken, maar ik vond ’m nog iets te flauw. Dan zegt hij: ik perfectioneer hem morgen. Waarop ik zeg: nee, doe het nu. De volgende dag zie ik diezelfde spuitzakken – waar dus niks mee is gebeurd – en de inhoud gaat zo, huppakee, de borden op. Dan word ik boos.’

Het kan nog zo hectisch zijn, rond een uur of twee in de middag gaat hij altijd even naar huis, vertelt hij. ‘Dan ga ik een uurtje spinnen, iets doen met de kinderen, wandelen met de hond, dat soort dingen. Ik kook ook altijd thuis. Niks bijzonders hoor. Wat iedereen maakt: vandaag maak ik penne met kalfsgehakt en Parmezaanse kaas, gisteren lamshoarma met spinazie en gebakken aardappeltjes. Rond een uur of zes ga ik dan weer terug naar de zaak, meestal tot een uur of twaalf.’

Is een baan als succesvol chefkok goed te combineren met een gezinsleven? 

‘Dat zou je aan mijn vrouw moeten vragen. Weet je, de zaak is een heel belangrijk onderdeel van ons leven. Het zorgt er voor dat we voor de kinderen een nieuwe broek kunnen kopen, dat we kunnen sporten, dat we op vakantie kunnen. Ja, ik werk veel, maar ik let er op dat ik voldoende tijd doorbreng met het gezin. Er zijn ook koks die 24/7 op de zaak staan, die hun kinderen nauwelijks zien opgroeien, maar dan stomp je af. Ik heb dat nooit gedaan. Als ik op vakantie ga, dan ben ik ook écht weg. Is trouwens ook goed voor de jongens hier in de keuken: als ik er niet ben, dan ontwikkelen ze zich, dan moeten ze het zelf doen. Daar leren ze van.’

Zelf begon Blaauw zijn carrière als zestienjarige aan de koksopleiding in Amsterdam, nadat hij de mavo in Hoorn had afgerond. Maar een passie voor koken had hij toen nog niet. Het was vooral de stad die lonkte. ‘Het enige culinaire dat ik in die tijd deed, was het openen van een blikje knakworsten. En dan brak het lipje ook nog vaak af,’ vertelt hij lachend. Maar zijn moeder kookte altijd heel degelijk. ‘Veel groenten, aardappelen, vlees, alles altijd vers. Af en toe een biefstukkie, macaroni, goulash. Mijn dochter vindt de gehaktballen van haar oma nog altijd het lekkerst.’

Zijn eerste stage liep hij in Hoorn, bij hotelrestaurant Petit Nord. ‘Alles kwam uit een emmer: de huzarensalades, de Russische eieren. Ik dacht dat dát koken was. Dat restaurants niet meer te bieden hadden.’ Totdat hij aan de slag ging bij La Ciboulette, in de Beemster. Zijn chef daar ging elke donderdag naar de markt. ‘In de middag kwam hij terug en dan laadden we allerlei spullen uit zijn Volvo: langoesten, lollo rosso, dille – van veel producten had ik nog nooit gehoord. Daar zag ik hoe koken in zijn werk gaat: hoe je van appels een appeltaart kunt maken, van zalm een gravad lax. De klassieke keuken en de nouvelle cuisine, die heb ik daar geleerd. En ik leerde er proeven. Vroeger lustte ik nog geen uitje in de nasi.’

Dus daar besloot u: hier wil ik mee door? 

‘Nee, dat was later, bij De Kersentuin in Amsterdam. Daar heb ik mezelf volledig uit de naad gewerkt. Ik werd helemaal afgemaakt: moest ik honderden kisten kersen ontpitten, wekenlang – gewoon, om me te testen.Een hele harde tijd, maar het heeft me wel gevormd. Daar besloot ik: ik ga hiermee door. Dat is denk ik toch het schoffie in me, die vechtersmentaliteit. Mij krijgen ze er niet onder, dacht ik.’

Wat trok u zo aan?

Hij veert op. ‘De Kersentuin, man, daar gebeurde het toen. Grace Jones kwam daar, de criminelen – dat vond ik spannend. Met Kerstmis werd er voor duizenden euro’s aan kerstviering opgehangen. Het was de absolute top. Daar wilde ik bij horen.’

En dat lukte. Met zijn eigen restaurant Ron Blaauw kreeg hij twee Michelinsterren en kon hij zich rekenen tot de gastronomische top van Nederland. Maar de laatste jaren begon het steeds meer aan hem te knagen dat een Michelinster vooral een synoniem was voor duur. De manier van koken – de schuimpjes, de moesjes, de streepjes – ging steeds verder van hem af staan. De hele gastronomie was doorgeschoten, hijzelf incluis, vond hij.

‘De gast wil niet meer in een kille tent zitten met zestien man bediening om zich heen, waar wordt gefluisterd en waar elke keer als je een servet op de grond laat vallen er een nieuwe op een zilveren schaaltje wordt gepresenteerd,’ zegt Blaauw bevlogen. ‘Het moet vooral gezellig zijn. Een paar jaar geleden was dat nog een kneuterig woord, maar ik denk dat mensen door de crisis weer behoefte hebben aan geborgenheid. Gezellig mág weer.’

Dat die omslag een succes is, is evident. Maar kritiek kwam er ook. Jan van Lissum, directeur van GaultMilau, die andere gezaghebbende restaurantgids, suggereerde dat Blaauw het roer wel om móést gooien, omdat hij het anders financieel niet meer zou redden.

Wat vindt u daarvan? 

Blaauw haalt zijn schouders op. ‘Eerlijk antwoord? Ik vind Jan van Lissum met dat gidsje van hem de grootste flapdrol die er rondloopt. Ga maar na: in zijn gids zijn we twee punten gezakt. Maar hoe kunnen we zakken als we een gloednieuwe zaak zijn begonnen? Flikker toch op. Hij moest eens weten hoeveel risico ik met deze beslissing heb genomen. Hoeveel nachten ik er wakker van heb geleden, voordat ik het aandurfde. Nu denk ik: het is de dood of de gladiolen. Als dit het niet is, dan weet ik het niet meer.’

Kunt u goed tegen kritiek? 

‘Als het terecht is wel. Kijk, als iemand in het restaurant zegt: het ribstuk is een beetje pezig, dan doen we daar gelijk wat aan. Maar onterechte kritiek, daar kan ik helemaal niks mee. Neem Iens: op die website zijn wij gewoon aangeschoten wild. Regelmatig staan er dingen op die gewoon niet waar zijn. Laatst hadden we een prachtige langoustine, zo’n hele dikke. Dan lees ik terug: we kregen maar één garnaal. Een garnaal! Kom op zeg, wat moet ik daar mee? Die website is me een doorn in het oog.’

Op de portionering van de gerechtjes is meer kritiek geweest.

‘Klopt, en dat hebben we drie weken na onze opening meteen aangepast. Dan ben ik de eerste die zegt: kom op jongens, de gerechten moeten iets meer body krijgen. Maar dat is ook een leerproces.’

Wanneer is een gerecht volgens u goed? 

‘De ingrediënten moeten top zijn. En er moet liefde in zitten. Dat proef je meteen. Vijftien jaar geleden reed ik met mijn vrouw door Frankrijk, ergens rondom Bordeaux in de middle of nowhere. Toen belandden we in een restaurantje. Half negen ’s avonds, bom- en bomvol. Mensen namen hun eigen wijn mee. De lekkerste oesters aten we daar, verrukkelijke ganzenlever. Maar het waren niet alleen de gerechten die het memorabel maakten, het was ook de sfeer in dat restaurant. Dáár gaat het om. Dat gevoel probeer ik hier ook over te brengen.’

Tot slot: is er iets wat u echt niet lust? 

Hij lacht. ‘Haring! Als ik het alleen al ruik, die lucht, bah. Zodra de Hollandse Nieuwe weer binnen zijn, zet ik het misschien een paar dagen op de kaart, maar daarna denk ik: weg met die handel.’ Met een grijns: ‘Slecht hè?’

Ron Blaauw